1.首先，这鸭子得选细嫩仔鸭，去净血、剔净毛。从翅膀下开小孔，取出内脏，再添进去各种味料，连腿都用竹签插眼码味，然后入沸水锅内略煮后出坯。
2.接着，放到熏炉用樟树叶和茉莉花茶末熏烤。出炉后还得放到笼屉上蒸，最后再下油锅炸。一直到炸成棕红色，取出来宰成小块，装盘时再码成鸭形。
3.这一只鸭子的工夫少说得两三个小时。等到张鸭子上了席，吃法就跟全聚德的烤鸭差不多，配葱酱碟，用薄饼卷着吃。不过，不卷饼白嘴吃，滋味更好。
耗子洞张鸭子创始于上世纪30年代，至今已有近80年历史。创办人张国良1928年起随父亲在提督东街和署袜街交口处摆摊卖烧鸭子、牛肉肺片，因其地外面是茶馆，里面是酒店、旅馆，巷子深、进口小，故被称作“耗子洞”。张国良坚持选用大、肥、嫩的鸭、鹅现杀现用，配料挑选精细，加工制作用心，并坚持不卖陈货。由于味道好，货新鲜，“耗子洞张鸭子”很快出了名，随之发展为春卖烧鹅，夏秋卖烧鸭、烟熏兔，冬卖腌肉、香肠、猪头、拌兔肉的店铺。