《蛋黄酥》最简单的包酥法
发布时间:2020/5/2 16:18:07
蜂蜜用在面团材料当中，除了给面包带来甜蜜的口感，还有保湿防老化的作用。平时最喜龙眼蜂蜜，香味浓郁，沁人心脾，最好的龙眼蜜自然是产于东南亚地区，最常用的是下面这款龙眼蜜，挤挤瓶的包装，特别适合烘焙使用。
水润吐司基础方子就是高水牛奶吐司的配方，我用蜂蜜替代了部分牛奶，然后加入了蜂蜜丁，这个材料的口感特别，有点像果冻，烘烤之后会稍稍融化，和蜂蜜面团结合得非常好，很喜欢。
蜂蜜看上去很水，其实含水量只有20%，但仍应记在面团含水量当中。而且加入蜂蜜之后，糖量需要减一些。
成品非常水润可口，手撕了一片之后晶莹剔透，非常诱人的组织，自是喜欢了。
食谱分享
【面团材料】（450g吐司模配方）
高筋粉（王后日式吐司粉） 235g
糖 18g
鲜酵母 10g
牛奶 150g
蜂蜜 25g
盐 3.5g
黄油 18.8g
后水 35g
【馅料】
蜂蜜丁 30g
【刷面】
蛋黄1个 牛奶15g调成蛋奶液 少许
【做法】
1、将油盐和后水外材料放入厨师机搅拌桶搅拌至约5分膜，2、和面至面团大致光滑（5成筋度）加入盐和黄油，继续打面至约7分筋度，然后边搅打面团，边加水（天气热可用冷藏水或冰水），直至如下约9分状态，薄膜较有韧性，边缘稍有锯齿状态（更多的制作细节看这里） 2、加入蜂蜜丁，慢速搅拌均匀，用刮刀刮出面团，双手沾湿整理好面团，面温应在26度左右
3、28度，一发约60分钟，期间折叠翻面一次，检查发酵状态缓慢回弹 4、分割，三峰开盖，170g一个抓圆，28度松弛10分钟，一次擀卷，再松弛10分钟，第二次擀卷后入模，
5、32到35度左右二发至慢回弹状态，表面均匀刷上蛋奶液
6、预热上火160度，下火190度倒数第1层烘烤32分钟左右完成，出炉吐司中心温度应高于96度
【Tips】
1、馅料蜂蜜丁可以选择不加
2、后水部分可以根据个人能力来加，新手最好不要尝试，因为操作会比较困难
